如何经营包子铺?一起来看下包子品牌商业模式分析

行业发展特点：
l 包子市场极其庞大，但因其过于大众化、缺少壁垒，故很难做出品牌。
l 包子逐渐跳出餐饮行业形成一个细分市场。
行业现状：
l 因为商业化程度高，容易诞生像三全这样的速冻品牌。
l 过分重视通过连锁模式求速度，在品控、经营效率、用户价值上都难以保障。
消费者需求：
随着个性化时代来临，人们对吃包子的需求也从吃饱转向吃营养、吃健康、吃服务。
上海包子铺品牌：
l 巴比馒头
l 甘其食
l 肚子里有料
l 大眼包子
l 又一村
l 镖师红糖馒头

包子品牌经营方式：
1、连锁加盟配送模式
企业统一配货，加盟商自行生产管理销售一体的经营模式。
优点：

1. 公司成功规避了门店运营的风险，同时也为快速布局市场保持了良好的资金流。
2. 运营成本低。
3. 加盟店自负盈亏，管理简单。
   缺点：
4. 加盟店的管理难、品控难、食品安全无保证。
5. 加盟商的服务态度，产品质量，门店整体形象等稀释原有品牌的含金量，对品牌的远期发展面临挑战。
6. 模式容易被轻松抄袭模仿。
   单一连锁加盟配送模式代表品牌：无
   2、连锁直营模式
   公司直接生产管理销售一体，企业统一生产包子馅料和速冻成品面点，在通过物流配送到各实体店。
   优点：
   1、门店统一管理，可以完全支配市场，有利于品牌长远发展。
   2、产品质量可以得到保障，利于品牌口碑及形象的提升。
   3、市场扩张建立在数据和经验的基础上，选择符合数据规律的地点，加盟店则很难做到。
   缺点：
   1、运营成本高，需要足够的资金支持其直营门店的扩展。
   2、需承担更多的相应风险。
   单一连锁直营模式代表品牌：甘其食
   3、连锁加盟配送模式+连锁直营模式
   连锁直营模式+连锁加盟配送模式代表品牌：巴比馒头、肚子里有料、庆丰包子铺、蜀食一家等

连锁加盟配送模式+连锁直营模式代表品牌：巴比馒头

品牌理念：国民级健康早餐
企业愿景：打造中式面点第一品牌
品牌符号：以美食地标为灵感，辅以活泼可爱的小象“巴比“，带给顾客全新的视觉感受。
巴比馒头经营模式
线下门店：2016年10月，巴比门店突破2000家
经营模式：连锁直营模式+连锁加盟配送模式
成功因素：
1、洞察市场，不断进行品牌升级
2000年，“刘师傅大包”包子漫游连锁店，迎合上海居民的饮食偏好；
2003年，更名为“巴比馒头”，占领年轻人市场，角色定位转为中式面点制造商；
2016年，打造“地标”新模式门店，终端形象更加时尚，从最初的“国民级健康早餐”到如今的“早中晚营养吃好点”，品牌定位更加清晰。
2、“透明厨房”，为品牌做信任背书
从原料采购、工厂加工，直到物流配送，全程通过视频拍摄和互联网动态传输，把整个公司经营都放在老百姓的“眼皮子”底下。
3、产品多样化，组合更加丰富
根据消费者需求，不同时间段，提供多样化的产品。
3、建立中央工厂，生产科技创新
建立中央工厂为门店提供包子馒头冷冻成品或馅料，各种原料都选用品牌产品。
4、完善物流体系，及时产品配送
2012年，成立上海中饮物流有限公司，无缝对接“中央厨房”生产线。 ，所有当天生产的成品、半成品，在次日凌晨必须从“中央厨房”速冻仓储出发，以最快的速度配送至各门店。
5、加盟门店奖惩管理
对加盟店进行“奖惩”管理，优秀门店可少缴管理费和加盟费，反之则进行惩处。
运营优势：
1.全面、系统的CIS管理，保证品牌形象传达统一；
2.实施集中采购，从源头保证产品品质优良和食品安全；
3.现代化生产加工基地，标准化作业流程，保证品质稳定和口味统一；
4.健全的配送网络，完善的配送体系，保证产品安全、准确、及时到达；
5.系统的营运管理体系，保证门店管理规范有序；
6.总部实施统一营销部署，强力推进品牌知名度和市场占有率，促进业绩提升；
7.通过加盟培训和定期再培训，使得门店管理水平不断提高，有助于获得稳定收益；
8.强大的后勤管理体系，为门店经营提供有效支撑和服务保障。
门店选址：商业区、居民 集中区、附近有医院、附近有学校、附近有公交车站、附近 有菜场等人流集中区域

连锁直营模式代表品牌：甘其食
企业愿景：成为受人尊重的经典东方美食代表品牌
线下门店：140家（数据统计于2013年6月21日）
经营模式：连锁直营模式
成功因素：
1、连锁直营模式
拒绝加盟，连锁直营模式，对门店进行统一管理，避免品质控制上的风险，保证品牌形象。
2、对的产品品质的严格把控
l 甘其食对于原材料的选择，非常非常考究，比如桂花豆沙包，所选用的黑豆，用的是温岭的黑豆，豆沙是用纯黑豆熬出来了，没有添加任何的防腐剂；香菇用的是庆元的香菇，猪肉用的是金锣的猪前腿肉等等。采用国内唯一通过国际认证的生态猪肉，从20多种青菜中选出口感微甜脆度较好的花王菜。
l 蒸好的包子超过1小时未能卖出的，全部销毁。
3、优质的服务
l 在每个门店都做了服务规则的设计，做到了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成。
l 春节期间，甘其食照常营业，甚至大年三十也是。所有的客诉一定是第一时间处理，基本上所有部门会联动起来，可能只是一个很细节的投诉。
l 点餐附赠一包湿巾、用餐前店员提醒用纸巾清洁双手后直接用手拿着吃体验更加等，甘其食将服务渗透到每一个小细节。
4、高标准面点技师考核培训
师傅要上“包子学校”新进员工通过考核进入门店适应三天，确认通过考核前往公司培训基地参加一个月面点技能培训结业分派到各门店。
5、现包现卖
现包现卖的C端生产模式，保留了”手艺人”队伍,让这些员工现包现卖，把包子这种发酵食物的优点发挥出来，在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。
透明中央厨房
门店进行开放式厨房设置，顾客还可以隔着大大的透明橱窗观看包子的完整制作过程。
6、严苛的包子制作工艺
l 童启华规定的每一个生包子的重量是100克，其中面皮60克，馅料40克，误差必须控制在2克以内。为了保证包子的口味，包子师傅必须在1分钟内把22个面团擀成面皮， 擀好的面皮也要在下一个1分钟内包好，就连每个包子上的褶皱数目也有规定。此外，蒸好的包子超过1小时未能卖出的，全部销毁。
l 规定每个包子的面皮58—62克，直径8—12厘米；生的青菜包高度在42—48毫米，熟的高度在43—53毫米；褶子数16—22个，褶子长度占包子腹部一半位置为佳……
7、专注于做包子
l 甘其食只做包子，充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5明星产品+1新品的模式。
8、产品不断更新迭代
l 不断研发出适合主流客户口味的包子，每月推出1款新品。
9、对门店进行可视化管理
l 为严格把控后厨卫生状况和售卖区员工服务态度，甘其食将它在杭州和上海的多家店铺接入国内领先的可视化管理平台，实时监督管理每一家分店的日常运营状况，为其提供服务的是在连锁门店管理领域深耕多年的悠络客。

独特的经营模式：肯德基+海底捞
吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。

1. 设立中央厨房和配送队，采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。
2. 设立统一营销服务中心，公布每天的量产产品。
   设立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。
   门店选址：往往是城市的优质商业地段，收益高，容易帮助甘其食快速实现资金回笼。

连锁加盟配送模式+连锁直营模式代表品牌：粮全其美

企业愿景：成为受人尊重的经典东方美食代表品牌
线下门店：140家（数据统计于2013年6月21日）
经营模式：连锁餐厅+招商加盟
成功因素：
1、开拓国内空白市场，引进产品新品类
2、终端门店不断升级，提升品牌形象
3、不断增加产品品类，产品创新改进，产品组合不断升级
4、超强销售渠道全网链接
超强销售渠道全网链接

KA 商 超

电商平台
5、明星代言
2013年，签约天王巨星周杰伦和影视红星孟丽作为其品牌的形象代言人，用明星的高人气迅速打入年轻消费群体。
巨星周杰伦和影视红星孟丽
总结：
l 新包子品牌进军市场，建议前期进行品牌连锁直营，稳定之后开启加盟模式快速开拓市场。
l 产品始终是品牌核心竞争力。
l 得年轻人者得天下，占领年轻消费群体。