餐饮零售化的简史

餐饮零售化1.0:原始消费场景,堂食附带打包
看古装剧有这么个场景——几张破破烂烂的凳椅的小食摊上,路过的人对摊主说:“老板,装10个炊饼“,这就是餐饮零售化的雏形。

餐饮零售化 2.0:突破场景限制,产品化及周边
在瑞典斯德哥尔摩, Meatballs For the People是一家专卖瑞典肉丸的店,除了用餐区,还有两个区域:点餐台和冰柜。点餐台上用黑板写着今天供应的肉丸以及菜式,每天都会有 4 种不同的搭配。

冰柜里放着的是各种各样的净菜肉丸:麋鹿肉、牛肉、羊肉、猪肉、混合肉。你可以选择在这里点菜吃,或者在冰柜里面买上一盒肉丸自己回家做。

餐饮零售化的简史

上图是Meatballs For the People 的门店,一边是吧台一边是冷柜

我们可以用三个字来总结这样的方式:产品化。产品化有两层含义。

第一种,开发“爆款”产品。消费者来是为了吃,门店只是一个提供体验的场所。提炼爆款产品,让它能在突破空间限制的同时打开新的消费场景。

第二种,开发“周边”产品。这打破了单一经营的模式,而且也避免了餐厅需要投入的大成本:毕竟要让顾客在把菜品买回去之后吃到的口味和店里一样,是很难的。“周边”的例子也很多,比如乐凯撒在门店出售的牛油果、麦当劳店里卖的玩具、星巴克店里卖的杯子,还有一家贵州米粉店卖自制的风味豆豉辣酱,你没猜错,我说的就是老干妈。

产品化解决了餐厅的的两大问题:服务人数的上限与消费场景的限制。

餐饮零售化 3.0:突破渠道限制
以前,餐厅能否盈利,曾经跟进店人数息息相关。但现在,门店人数爆满只是菜品质量好坏的一种印证,真正是否能盈利几乎跟这无关。

我在超市里买了一包海底捞的火锅底料,然后去到 7-Eleven 买了一些蜀海供应链提供的净菜回家自己烫了个火锅吃。在这个过程中,我没有去到海底捞的门店,但是我的钱最终给谁了呢?海底捞。

这就是现在餐饮零售化的趋势。本质上,产品化的思路是没变的:餐企根据自己的需求与业态,开发出对应的零售产品。

但是渠道变了。现在,你可以去这些餐厅的门店买这些产品,但也可以在线上、线下渠道买到这些产品。

眉州东坡与KOL福桃联合定制了“奉旨吃肉”礼盒,里面装的全是眉州东坡的经典产品:东坡扣肉、香肠、一品东坡肉、王家渡午餐香肠……

餐饮业的成本,无外乎就是店租、人力以及原料。能赚多少钱,基本上取决于开多少家店。但是做零售,能压缩甚至抹除店租与人力这两个成本。

大多数餐饮品牌的体验感,无法让顾客找到非来堂食的理由。扩大场景,让他们不受制于渠道和场景,在任何状况下都可以买到、吃到你的东西,这才是明智的抉择。

观点
你的顾客在哪,你就要在哪。浅层次说的是餐饮业突破消费传统堂食消费场景去开发产品,还有突破渠道,把餐饮做成快消。深层次说,消费者是需要被照顾的(也就是懒),他在哪里,你的服务和产品就要出现在哪里,让他消费更加便捷。

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